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上善若水的博客

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路菜  

2014-10-22 01:55:21|  分类: 世事万象 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        路菜的意思一望便知,就是供旅途中吃的菜。古代不像现在,一卡在手,吃喝拉撒睡全不在话下,古人远途时乘坐的马车甚至牛车,若算计安排不周,很容易陷入到一种前不着村,后不着店的境地;倘若天儿不冷的季节,也没有什么贵重物品,那随便凑合一个晚上也没什么。但肚皮的问题不行,人是铁饭是钢,少一顿都饿得心慌慌,于是便携带一些方便且不易坏掉的菜以备所需。

       既然是路菜,那当然与路程的远近脱不了干系。读白居易的《琵琶行》可知,白居易送朋友从寓所至码头,距离不知几多,但带有举行一场室外小型宴会的酒菜,如此说来,这段陆地骑行大概两个半时辰吧,从饱腹到肚饥的时间嘛。其实严格说来,这些菜肴是用来祭路神的,目的在于祈求神灵佑护朋友一路顺畅;当然,神灵又没有嘴巴,祭过之后还是主客及随行人员享用掉了。这些也叫路菜,不过因为时间短,跟在家时大致相同。同时装菜肴的食盒密封好后还有一定的保温作用,但要热乎乎吃,肯定办不到,所以干脆以凉菜为主。其次既然已经上路,自然不能跟在家或旅舍那么方便讲究,凑合一下就是了。

       确切意义上的路菜指的是腌菜,糕点或腊肉一类,即食或稍加加工即可开吃。《诗经》里常常出现“醡”什么,应该也是腌制品。彼时战火纷繁,行军打仗是要带吃食的。《红楼梦》里,黛玉回乡奔丧,薛蟠出门学买卖,都是要备路菜的。茄鲞其实就是其中一味,以酒腌制,不会发馊,久而长鲜。高鹗续写的《红楼梦》,林黛玉说“南边带来的大头菜,配着粥吃”,同时她又要了虾米白菜汤,以贾府之荣华尊贵,这两样贫民菜到底该不该出现于此,那是红学家们的事儿。但是大头菜为主要原料腌制出的咸菜,确实是路菜的主力。喝粥就咸菜,也确乎非常爽口,肠胃的感觉还特别舒服。大头菜学名芥菜,本身就含有很强的辣香味,全国皆有栽培,北方习惯称“芥疙瘩”。 
        当年翁同龢,其赴任的旅途日记中,也有不少人曾经给他送过“路菜”的记载,虽无说明品种,估计也不出腌菜与腊肉两大类吧。林则徐贵为钦差大臣,赴广州就任,据日记所记,日常食用的路菜,也不过是五香大头菜。周作人说自己“常年吃极咸的腌鱼和腌菜”。

        文康《儿女英雄传》第三二回:“便把他素日爱的家做活计,内款器皿以及内造精细糕点路菜之类,备办了些。”近代小说《市声》第三六回:“ 晴轩开出路菜,是半只板鸭,一方南腿,叫菜房切好送来。” 巴金《家》中三九说:“你带的路菜还太少”。钱钟书《围城》里的方鸿渐要出行,周家送来四色路菜以示饯行。

        肉类的路菜就不说了,其价格低廉不了;其实即便是大头菜腌制的咸菜,如果精心制造的话,未必比肉类便宜,到超市的货架上就知道了。所谓精心制作,就是加进去的辅料较多,出来后极具风味,餐桌上油汪汪的大鱼大肉之间,置一小碟于其间,尤其令齿颊清爽。

        路菜除了咸和水分少的特点外,因其他辅料以及制作技艺的不同,口味差异很大,其中最好的大约就是林黛玉与就着粥吃的那种了吧。笔者幼时,村里几乎家家户户都腌有咸菜,村人但出门必携带之。后来读高中,学校也配备有食堂,但不少学生无钱买菜,每周六天顿顿就靠从家里带来的一罐子咸菜就二面馒头度日。记得有一位的咸菜特别好吃,便有人打主意了,终于有一天,该同学吃饭时找遍角落也不见自己的咸菜罐子,最后气咻咻去找老师评理,但老师拿偷吃者也没办法,不知道是谁呀。少年时与伙伴去山上拉炭,一去三四日,凛冽的北风里,随行的布袋子里就两种东东:干冷且掺着玉米面馒头和模样丑陋的咸菜疙瘩,吃时还彼此换换,差别只是,谁家的比谁家的更咸。好在山路弯弯,涧溪潺潺,时不时可遇泉水解渴,否则的话,累不死也得渴死。

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